Nous avons élaboré ce guide pour vous aider à mieux comprendre les différents morceaux d’agneau disponibles et le mode de cuisson qui convient le mieux à chacun d’entre eux.
Avant de choisir les morceaux d’agneau que vous allez acheter, n’oubliez pas de toujours acheter des produits issus de l’élevage en plein air ou de l’agriculture biologique, dans la mesure du possible. Cela signifie que l’animal a mené une vie heureuse et saine, qu’il est souvent né et élevé en plein air, en petit nombre, où il peut se nourrir et se dépenser comme la nature l’a voulu. Si vous envisagez d’acheter un produit plus cher, recherchez au minimum des certifications de bien-être supérieur. L’agneau est une excellente source de protéines, de vitamines et de minéraux, mais veillez à choisir les morceaux les plus maigres dans la plupart des cas, en réservant les morceaux les plus gras pour les plaisirs du week-end.
Voici notre guide pour choisir la meilleure découpe d’agneau pour le plat de votre choix.
L’épaule
Cette partie de l’animal travaille dur, c’est pourquoi la viande de l’épaule d’agneau est pleine de saveur. Il faut un certain temps pour qu’elle devienne tendre, ce qui en fait un excellent choix pour les ragoûts et les plats mijotés. Pour maximiser la saveur, faites cuire l’épaule d’agneau sur l’os, de sorte que la viande se défasse lorsqu’on la tire avec une fourchette. Les recettes à base d’épaule d’agneau sont des plats qui plaisent à tout le monde – essayez cette épaule cuite lentement avec des légumes rôtis pour un déjeuner dominical parfait ou faites-la rôtir avec des épices parfumées pour un plat plus fougueux. Pour faire simple, préparez un mélange d’herbes avec de la menthe ou du romarin, de l’ail, du sel de mer, du poivre noir et de l’huile d’olive, entaillez la peau de la viande et massez le mélange dans tous les coins et recoins. Posez la viande sur des quartiers d’oignon, ajoutez un peu de liquide, faites cuire à haute température pour que la peau devienne belle et dorée, puis couvrez et baissez à basse température (environ 160ºC) pendant 4 à 5 heures (en fonction du poids de l’épaule). Visitez la boutique en ligne de la boucherie Côte & Côte et découvrez un grand choix de viandes rouges de qualité.
Côtelettes et escalopes
Les côtelettes d’agneau sont prélevées sur les côtes de l’agneau et cuites individuellement, normalement sur un gril ou un barbecue. Lorsque plusieurs d’entre elles sont laissées ensemble et cuites comme un tout, on parle de carré d’agneau. Les côtelettes et les carrés peuvent être parés à la française, c’est-à-dire que la viande est retirée de l’extrémité des os des côtes, ce qui donne un aspect très impressionnant sur une assiette. Servies de préférence roses, elles sont délicieuses rôties et accompagnées de pommes de terre écrasées ou servies en sucette – parfaites pour le partage.
Rogue
Le rumsteck provient du dos de l’agneau. Ce morceau est maigre, tendre et plein de saveur – attention à ne pas trop le cuire, car il deviendra dur s’il est laissé à sécher. Il est délicieux poêlé entier, fini au four pendant quelques minutes, puis tranché pour révéler son centre rose vif. Il peut également être découpé en côtelettes sur l’os, puis grillé ou poêlé.
Pattes
Comme les épaules, les gigots d’un agneau travaillent dur, ce qui signifie que ce morceau a une bonne et forte saveur. Le gigot d’agneau est excellent rôti entier sur l’os, ou désossé et cuit au barbecue. Il s’agit d’un muscle assez maigre, il faut donc veiller à ne pas trop le cuire, sinon il risque de devenir très sec. Enduisez-le d’huile d’herbes, d’ail et même d’un peu de moutarde si vous le souhaitez, faites-le rôtir au four, puis finissez-le au barbecue pour obtenir un bon goût fumé et noueux. C’est un plat idéal pour un week-end passé en famille ou pour recevoir un grand groupe – essayez l’ultime gigot d’agneau rôti de Jamie avec une sauce à la menthe maison ou un rôti, puis accompagnez-le de légumes de printemps frais et de saison.
Jarret
Le jarret d’agneau est un morceau très simple, moins cher, mais qui a beaucoup de valeur. Prélevé dans la partie inférieure des pattes arrière, le jarret contient beaucoup de collagène qui, lorsqu’il est cuit lentement, donne à la viande une texture douce et fondante, ce qui en fait un morceau parfait pour les ragoûts et les mijotages. Restez dans la tradition britannique et cuisinez avec une stout ou un porter pour ajouter de la profondeur, ou optez pour un tajine marocain qui vous mettra l’eau à la bouche.
Cou
Le cou est un morceau bon marché que l’on trouve dans les supermarchés et les boucheries. Il reste lié à l’épaule, mais un bon boucher devrait être disposé à le séparer pour vous. Le cou d’agneau peut être cuit lentement à feu doux, mais contrairement à l’épaule, il peut aussi être traité comme un steak et cuit rapidement à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne rose. Il se marie avec une multitude de saveurs et est délicieux accompagné d’une excellente purée lorsqu’il est cuit lentement. Elle se prête très bien à la préparation d’un ragoût ou d’un curry et constitue également une excellente pièce de viande pour la préparation de brochettes.